應用案例 | 啤酒發酵過程大揭秘！vAPCI+CMS 聯用新技術如何快速捕捉風味密碼？

啤酒的獨特風味從何而來？原料、釀造工藝、發酵條件……每一個環節都暗藏化學變化的玄機。傳統分析方法耗時費力，如何快速監測發酵過程、把控品質？今天，我們帶你解鎖一項“黑科技”——Advion Interchim Scientific 的 expression? CMS 質譜儀，看看它如何用幾分鐘“嗅”出家釀啤酒的香氣密碼！

傳統分析的痛點

        啤酒行業的質量控制離不開色譜-質譜聯用技術（GC-MS/LC-MS），但這些方法步驟繁瑣、耗時長，難以滿足大規模生產的快節奏需求。尤其對酒廠而言，快速、簡便的檢測工具才是剛需！

新技術登場：vAPCI+CMS質譜儀聯用技術

      vAPCI 技術搭配expression CMS 質譜儀，只需簡單三步：

·取樣：取1mL發酵液或1g啤酒花，密封加熱至70℃釋放揮發性成分；

·進樣：利用文丘里效應，將揮發物直接吸入儀器；

·分析：正離子模式，掃描時間 400ms，30-300 m/z 范圍掃描！

·全程無需復雜前處理，真正實現“即測即得”。

實驗過程

        實驗對家釀啤酒的發酵液進行多時間點監測（12小時、4天、14天），并對比了Mosaic酒花的揮發性成分：

·乙醇二聚體（m/z 93）濃度在4天時達到峰值，表明發酵關鍵期在前幾天；

·啤酒花香氣主力軍：Mosaic酒花檢測到m/z 81、137、273等萜類化合物，這些正是啤酒花果香與苦味的來源；由于許多化合物的分子量相同，需進一步分析區分和識別具體成分。

·4天后添加酒花，發酵液中的萜類成分顯著增加，風味層次更豐富！

圖2：(A) 發酵開始的12小時，(B) 4天，以及 (C) 14天獲取的質譜圖

圖3：發酵4天后添加的Mosaic酒花的質譜圖

總結

 這項研究展示了 AIS vAPCI+CMS 聯用技術在啤酒釀造分析中的應用，為我們提供了一種新的、高效的分析思路和技術手段。儀器的文丘里輔助接口使揮發性化合物能夠快速采樣，從而觀察到啤酒在整個發酵過程中揮發性成分的變化，無論是精釀酒廠把控風味，還是探索個性化配方，vAPCI+CMS 聯用技術都能成為你的“風味偵探”。